Cocina Sin Huevos
¿Te Atreves a Cocinar Sin Huevos?
Hay personas que por creencias veganas o simplemente por la salud, debido a intolerancias no pueden cocinar con huevos.
Esto se convierte en muy limitante si nos gusta mucho la pastelería, debido a que la esponjosidad, cremosidad y la consistencia que proporcionan los huevos es difícil de sustituir, ¡pero no imposible!
De todas maneras, en los últimos años, se ha demonizado mucho este alimento, trasladando los problemas que da a ciertas personas y generalizando su no consumo para todo el mundo. Hay alternativas mucho menos saludables que estamos dispuestos a utilizar (goma xantana sintética etc.) que son mucho peores que un huevo ecológico para comerlo cocinado o para hacer un postre de vez en cuando.
La cuestión es saber discernir cuando nos conviene tomarlo o no, la cantidad, la consciencia por la que dejamos de comerlo etc. Por lo menos que no sea por falta de conocimiento. Luego están creencias veganas éticas muy respetables y que son de cada uno.
El huevo es un producto con calidades únicas en la cocina. Al calentarse la proteína se expande y coagula dando volumen a las preparaciones.
Sin embargo, y como hemos dicho antes, y para personas que tienen limitado su consumo por la razón que sea, haciendo mezclas adecuadas con otros ingredientes se pueden conseguir resultados parecidos o muy logrados en cuanto a texturas, apariencias y sabores.
Las preparaciones que te propongo pueden ser interesantes y añadir variedad de sabores y nutrientes a los menús habituales.
Para los chefs de restaurantes veganos u opción a postres veganos, |esto se convierte en un auténtico reto!
VOLUMEN: si interesa potenciarlo, se puede sustituir el 25% del líquido de la receta por agua con gas
LIGEREZA: Añade media cucharadita de bicarbonato cuando utilices fruta para reemplazar el huevo. Hará que el resultado sea menos denso.
LIGAR Ingredientes que se pueden utilizar para ligar las mezclas son: un puré de calabaza denso, el arrowroot, la tapioca o el kuzu.
ESPONJOSIDAD: Puedes recurrir al bicarbonato, la levadura en polvo, el vinagre, el zumo de limón o naranja para potenciar esa cualidad.
Pastelería
VINAGRE Y BICARBONATO: al mezclar un ingrediente ácido como el vinagre de manzana o el zumo de limón con el bicarbonato a partes iguales, se liberan burbujas de dióxido de carbono que ayudan a hacer más ligeras las magdalenas, bizcochos y tartas.
AQUAFABA: El aquafaba es el líquido resultante de la cocción de los garbanzos. Podemos conseguir preparaciones esponjosas montando el líquido con una batidora, el efecto es similar a la clara de huevo montada.
SEMILLAS DE LINO CON AGUA: cuando se dejan las semillas de lino molidas en agua la fibra se transforma en una gelatina capaz de amalgamar todos los ingredientes de una receta, dándole además una textura jugosa. Para reemplazar cada huevo se mezcla con una batidora una cucharada de semillas de lino y tres de agua. Se espera media hora hasta que la mezcla adquiera una textura gelatinosa y se añade una pizca de bicarbonato.
PHYSILLIUM: Ejerce un efecto parecido a las semillas de lino. Muy apto para recetas sin gluten, esta fibra soluble (plantago ovata) se hincha con el agua, y ejerce un efecto gelatinoso en las preparaciones.
PLÁTANO MADURO: medio plátano machacado equivale a un huevo y como éste, sirve para ligar los ingredientes de una receta y dar jugosidad al resultado. Es una buena opción cuando no importa que se aprecie el sabor del plátano, como en tartas y bizcochos.
COMPOTA DE MANZANA: ofrece menos sabor que el plátano y más jugosidad. Si se recurre a esta solución, se puede reducir un poco la cantidad de grasa que indique en la receta, con lo que obtendremos un resultado más ligero. Es una buena opción para tartas húmedas.
TOFU SEDOSO: Es el queso de soja menos firme, que puede batirse hasta que queda como una crema. Se utiliza 60 gr por huevo en pudines, quiches, natillas, mousses, rellenos de tartas o tartas de queso y similares que quedaran agradablemente densas y cremosas.
RAIZ DE KUZU O ARROWROOT: estos almidones se pueden disolver en agua (dos cucharadas por una de harina para obtener la cantidad equivalente a un huevo) y calentarse hasta que la mezcla espese. Luego se junta con el resto de los ingredientes en la elaboración de natillas y otros postres.
AGAR AGAR: con esta alga, se obtiene una gelatina transparente para obtener un sucedáneo de clara de huevo. Una de sus principales ventajas es que no tiene sabor. Solo hay que añadirlo al resto de ingredientes de la masa en la elaboración de pasteles y similares, que resultaran enriquecidos con yodo, calcio y hierro.
Receta
Cupcakes Esponjosos de Arándanos y Avena