Las proteínas son un componente básico de nuestra dieta, y en mayor o menor porcentaje, según la constitución de cada uno, el cuerpo las necesita para construir tejido. Forman tejido conjuntivo, entre ellos el muscular, pero también intervienen en el equilibrio hormonal y homeostático.

Las fuentes de proteínas pueden ser vegetales y animales. El uso de cada una es muy personal, en los últimos años en el mundo de salud han predominado las tendencias veganas y/o vegetarianas, sin hacer mucho caso de la procedencia, calidad y absorción por el cuerpo de las mismas.

El criterio para elegir comer (y cocinar) cada una se debería basar en el conocimiento general de las propiedades de cada una de ellas y también de saber cómo tolera cada persona cada una. Y razones éticas también, que son personales de cada uno.

En el terreno de la salud, hay que tener en cuenta diversos aspectos, como que la proteína animal genera más toxinas, y más difícil de eliminar. Pero a la hora de absorber, al cuerpo no le cuesta tanto procesarlas.

 La proteína vegetal es más suave para el cuerpo, se elimina mejor, tiene un alto contenido en fibra, pero su absorción es más complicada. Personas con la mucosa digestiva irritada, tienen que tener cuidado con el uso casi exclusivo de esta proteína.

proteinas

PROTEINA VEGETAL

LAS LEGUMBRES

legumbres

Tienen alto valor proteico y mucho hierro, calcio y magnesio, cocinada con alga kombu se hacen más digestivas y se absorben mejor sus minerales. Son adecuadas para eliminar el colesterol, evitar el estreñimiento y muy adecuadas para las personas diabéticas. Para su consumo es necesario remojarlas (mínimo 10-12 horas o una noche) y desechar el líquido del remojo, dado que contiene ácido fítico, que produce flatulencias y dificulta la absorción de minerales y vitaminas.

Las legumbres, para que resulten digestivas necesitan cocinarse durante bastante tiempo. Antiguamente, se cocinaban durante largas horas, en mi casa toda la mañana, junto con plantas carminativas para facilitar su digestión (laurel, comino…).

Existen muchas posibilidades, además de las tradicionales para presentarlas: deliciosos patés, pasteles salados, incluso podemos hacer postres más saludables con ellas.

TOFU

tofu

Rico en grasas insaturadas y lecitina de soja. No es un fermentado de la soja, pero tiene muchas propiedades nutritivas. Tiene una proteína altamente biodisponible. Es un buen sustituto del queso, porque los lácteos provocan mucosidad, flatulencias, hinchazón abdominal..

Es un producto neutro, no tiene apenas sabor, por lo que nos puede servir para preparaciones tanto dulces como saladas. Si lo vamos a usar en frío (en patés, salsas, postres) es importante cocinarlo antes, como mínimo 10 minutos y dejarlo enfriar.

Es importante, antes de cada preparación marinarlo con sabores intensos, que luego al cocinarlo van a hacer toda la diferencia en el plato.

TEMPEH

tempeh

El tempeh tradicional es un producto fermentado de la soja, originario de Indonesia. Para prepararlo las habas de soja se fermentan con el hongo rhizopus.

Es rico en minerales y es un producto probiótico, lo cual lo convierte en muy beneficioso para mantener la flora intestinal en buen estado.

Hoy en día también se puede encontrar tempeh de otras legumbres: de garbanzos, guisantes…

Tiene un sabor peculiar, un poco amargo al final, por lo que es mejor marinarlo y cocinarlo junto con esta marinada al menos 10 minutos, antes de usarlo para cualquier preparación.

SEITÁN

seitan

El seitán está hecho de la proteína del trigo, del gluten. Por tanto, no deben consumirlo las personas celíacas. Normalmente se prepara con alga kombu y salsa de soja, que le dan sabor.

Tiene un alto contenido proteico, por lo que es adecuado para personas débiles o convalecientes.

Tiene una textura similar a la carne, por lo que normalmente se utiliza en preparaciones veganas o vegetarianas como sustituto de esta. Para hacer las preparaciones de seitán digestivas y con una textura tierna, es necesario cocinarlas por largo tiempo. Para mí, es delicioso marinado y preparado con verduritas en estofados.

PROTEÍNA ANIMAL

EL HUEVO

huevo

Es la proteína más completa, es una buena fuente de vitamina A y D, y contiene bastante vitamina B12. El huevo ha tenido una mala fama injustificada, tanto porque se ha abusado mucho como porque su producción en masa lo ha convertido en un producto de mala calidad.

Su consumo responsable, en equilibrio con nuestra dieta, siempre que sea biológico o de casa, lo hacen un producto muy interesante tanto por sus innumerables usos culinarios como sus componentes orgánicos biodisponibles.

Existen múltiples maneras de usar huevos en la cocina, la textura que proporcionan va desde lo esponjoso hasta poder hacer “ligar” masas y preparaciones cuando se calienta.

EL PESCADO

pescado

El pescado contiene grasas de alta calidad, EPA y DHA, ácidos grasos omega 3, que, adecuadamente cocidos, son antiinflamatorios y protectores de las membranas celulares.

Las proteínas del pescado son térmicamente más inestables que las de la carne, y los residuos de su metabolismo son menores, pero también se acidifican.

Deberíamos ser muy selectivos a la hora de comprar pescado. Por un lado, es muy importante que el pescado sea salvaje, de mar, dado que los criados en piscifactorías son alimentados con piensos que están llenos de hormonas, y nos repercuten en la salud. Por otro, los pescados de gran tamaño (atún…) contienen mucho mercurio que se va depositando también en nuestros tejidos si lo ingerimos. Por eso, mejor pescados pequeños y salvajes.

Una de las cosas más importantes a la hora de cocinar pescado es ver que sea de una calidad óptima. Si el pescado es fresco, por poco que le hagamos, estará muy rico. Desde que lo compramos hasta cocinarlo, hay que tratarlo de manera delicada. A mí me gusta volver a pasarlo por agua y secarlo antes de guardarlo en la nevera. La manera óptima para conservar todas sus propiedades es prepararlo en forma de ceviche o marinado, para conservar todo su omega 3. Pero en estos casos el pescado tiene que haber estado congelado como mínimo 24 horas, para asegurarnos que no nos contaminemos con anisakis.

LA CARNE

carne

Tal y como he mencionado antes, la carne se ha convertido en un alimento muy controvertido en los últimos años en el terreno de la salud y las terapias alternativas. Tanto si lo consumimos como si no, es verdad que es complicado conseguir carne de buena calidad. Y es verdad que se ha abusado mucho de ella, lo cual crea acidez y toxicidad, llevándonos a una mala salud a medida que vamos envejeciendo, cuando nuestros órganos no tienen la capacidad de eliminar las nitrosaminas que produce la carne.

Todo lo que tiene cara tiene un dorso y viceversa. La carne tiene una composición similar a la hemoglobina de nuestra sangre, por lo que el hierro y la vitamina B12 se absorben mucho mejor. Pero controlar la procedencia y la cantidad es importante, porque como he dicho antes, acidifica mucho el organismo.

Para digerir, es mucho más leve la carne blanca que la roja.

Al comer carne es importante que la cocinemos equilibrando sus compuestos nitrogenados con verduras cocinadas.  Comer de vez en cuando carne de algún conocido que crie animales de una manera natural y sostenible, a mi modo de ver es saludable. Pero cada cual tiene que valorar cuál es su estado de salud y sus creencias éticas al respecto, que son privadas y muy respetables en todo caso.